Sigüenza a bocados

Torreznos 4x4 del Restaurante El Doncel, buque insignia de la renovación de la cocina seguntina. // Foto: abc.es

Torreznos 4×4 del Restaurante El Doncel, buque insignia de la renovación de la cocina seguntina. // Foto: abc.es

Por Raquel Gamo

Sigüenza es la capital histórico-artística de Guadalajara y también su principal destino turístico. Sólo Toledo, ciudad Patrimonio de la Humanidad, supera a la Ciudad del Doncel en número de visitas. En 2015 fueron 106.527 los turistas que se acercaron hasta Sigüenza, el mejor dato desde 2011. Durante la última década, la cifra asciende a 1,9 millones de personas. Ninguna otra población de la provincia se acerca, ni por asomo, a estos registros, lo que certifica el atractivo de Sigüenza pero también el acierto de una estrategia que aúna conservación del casco histórico, publicidad adecuada y una oferta de valor añadido orientada allí donde Sigüenza encuentra su target: patrimonio, arte, huellas medievales y, por supuesto, gastronomía.

No basta preservar las piedras para encaramarse a lo alto de los principales hitos del turismo rural. Hace falta también desarrollar otros elementos, como el márketing o la renovación tanto de la planta hotelera como de la oferta restauradora. Según el Observatorio de Turismo Rural realizado por Escapadarural, el 20% de los viajeros nacionales que practican turismo rural se ven estimulados por “las experiencias culinarias y gastronómicas” del destino. Sigüenza tiene la ventaja de su cercanía a Madrid, lo que la convierte en un destino ideal para pernoctaciones de fin de semana y festivos. Pero la virtud de esta ciudad, de su ayuntamiento y sobre todo de su iniciativa privada es haber añadido a esta realidad un cúmulo de incentivos ligados a la cultura, el arte y la buena mesa. En ese cóctel, Sigüenza despunta con una personalidad propia no sólo en Guadalajara sino en toda Castilla-La Mancha.

34578_cartel_de_las_jornadas_El último aliciente en esta tarea puede marcar un punto de inflexión porque no es habitual que los pueblos de Guadalajara tracen una apuesta tan decidida, y tan bien planificada, en un asunto capital como es el turismo. El fin de semana pasado arrancó en Sigüenza la iniciativa Sigüenza Gastronómica, coincidiendo con el quincuagésimo aniversario de la declaración de Conjunto Histórico Artístico. Se trata de un evento que ahora cobra forma en las primeras Jornadas de Cocina Seguntina, que se desarrollarán hasta marzo, y que incluye menús que oscilan entre los 15 y los 60 euros, lo que permite cubrir toda la gama de restaurantes de la ciudad y también garantizarse todos los públicos. La iniciativa tendrá continuidad con otros tres eventos en 2016: el concurso de pinchos y tapas medievales (mayo); las Jornadas del fino seguntino (junio) y las Jornadas gastronómicas micológicas (noviembre).

El alcalde de Sigüenza y presidente de la Diputación, José Manuel Latre, un tipo sin altura política pero con sentido común y buena educación, aseguró en la presentación de las jornadas que se trata de potenciar “la conjugación de arte y gastronomía, la combinación de sentarse como y de sentirse como en casa en un lugar privilegiado”. Debajo de estas líricas palabras subyace el apoyo de las empresas patrocinadoras (Harinas Despelta, Embutidos El Doncel, Pastelería Venus y Bodegas Río Negro), cuya osadía certifica el empuje de la iniciativa privada en una zona tradicionalmente depauperada como es la Sierra Norte, incluida la comarca seguntina.

Pincho del restaurante La Granja de Alcuneza. // Foto: La Granja

Pincho del restaurante La Granja de Alcuneza. // Foto: La Granja

La iniciativa alrededor de la gastronomía tiene tres ventajas. La primera, que impulsa la unidad del sector hostelero. La segunda, que consagra a Sigüenza como un destino turístico de primera en este segmento. Y la tercera, que renueva la oferta seguntina en una materia en la que ya tampoco vale solo con asar bien un lechazo. Esto último es imprescindible, pero no suficiente. Por eso resulta significativo el sobrenombre de las jornadas: “de la tradición a la innovación, siente la ciudad del Doncel”. De la tradición a la innovación, una frase que sintetiza el propósito de unas jornadas en las que participan 25 restaurantes de Sigüenza, y que dispondrán de un adhesivo distintivo.

Cada local ha elaborado un menú especial partiendo de la tradición de las carnes (ya sean de lechal o de caza), la matanza o las legumbres, pero buscando la reinterpretación con elementos innovadores. Conviene deleitarse en el folleto de las jornadas y repasar algunos de los platos propuestos, como la sopa campesina, la pasta de espelta con boletus o el lomo de ciervo con manzana caramelizada, para comprobar la variedad de la oferta. Esto, además de imbricar a los productores en un proyecto relevante, tiene la virtud de potenciar una oferta clásica extraordinariamente sólida y competitiva (El Motor, Castilla, Medieval) con la heterogeneidad y el nivel de establecimientos como El Doncel (2 soles en la Guía Repsol), el Molino de Alcuneza, Calle Mayor, Nöla e incluso el Parador de Turismo.

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Enrique y Eduardo Pérez, cocinero y jefe de Sala del restaurante El Doncel. // Foto: El Doncel.

Nadie entiende la cocina seguntina sin ser fieles a sus raíces, especialmente, en todo lo tocante los guisos tradicionales. En la Sierra ya no hay cangrejos ni truchas de río, pero queda la textura y el sabor de los corderos y cabritos, las piezas de caza menor, la riqueza micológica (setas, hongos, boletus…) o los productos de la olla de la matanza de cada año. Lo que ha ocurrido en Sigüenza, y ello beneficia a toda la provincia, es que las nuevas generaciones de cocineros seguntinos, como los hermanos Pérez de El Doncel, han sabido realzar la herencia de siglos con una heterodoxia culinaria que empieza a obtener el reconocimiento del público y también de la crítica especializada, que empieza a mirar a Guadalajara con otros ojos, algo que no ocurría antaño. Súmenle un incipiente interés por las tapas y los pinchos, un segmento en alza en Sigüenza.

La capacidad hotelera del término municipal de Sigüenza, que agrupa 28 pedanías, suma 1.049 plazas, con un solo alojamiento de cuatro estrellas (el Parador), cinco hoteles de tres estrellas, 32 casas rurales y 16 alojamientos rurales, según los datos que el Ayuntamiento seguntino presentó en FITUR. Además, la Ciudad del Doncel dispone de 2.479 plazas para comer en un total de 19 restaurantes, cinco salones para bodas y eventos y 19 cafeterías y bares.

Es una oferta muy superior a la del resto de municipios de Guadalajara, obviamente. Pero que debe ser ampliada si Sigüenza aspira a competir a la hora de atraer a un turismo de calidad y de renta media-alta o alta, en su mayoría procedente del mercado madrileño, y que en un radio de acción de unos 100-150 kilómetros encuentra referentes del turismo gastronómico como Pedraza, Sepúlveda o Arévalo; o capitales de provincia como Toledo, Segovia o Ávila.

Así que el binomio Sigüenza y gastronomía tendría que convertirse desde ya, en la punta de lanza de la estrategia de la Ciudad Mitrada, de tal forma que el turista madrileño no venga hasta aquí sólo atraído por la catedral o el castillo, que también, sino por la pericia y la competitividad de sus figones. El futuro del turismo rural de Guadalajara, y no sólo de Sigüenza, depende de este empeño.

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