Pan, con las manos en la masa

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Baguettes premiun de una panificadora mayorista que trabaja con materia prima de calidad.

 

Por Gloria Magro.

Harina, agua, levadura y sal. Con tan sencillos ingredientes, dos manos para amasar y un horno donde cocinarlo, cualquiera puede elaborar un pan digno. O al menos cocerlo y venderlo en casi cualquier sitio y a cualquier hora. Basta con poder ubicar un horno donde meter una masa precocida. El pan convertido por arte de la evolución tecnológica en artículo de consumo rápido e inmediato, aunque apenas unas horas después de sacarlo de la gasolinera de turno o de cualquier tienda de esas que parecen no cerrar nunca, esté como una piedra, incomible. Y sin embargo, al mismo tiempo han surgido como setas nuevas panaderías artesanas, ecológicas, despachos de pan coquetos y estilo boutique de mil y una franquicias de nombres apetecibles y evocaciones francesas que ofrecen mil posibilidades distintas de harinas y acabados a precio de solomillo. Pese a tanta oferta y precios muy bajos o francamente desorbitados, algunos tenemos la sensación de que hoy comemos peor pan que nunca.

El pan, el más humilde de nuestros alimentos, imprescindible en cualquier mesa y  base de la civilización occidental desde que en el creciente fértil, en Mesopotamia, se empezara a cultivar trigo; origen de motines históricos e incluso de algún cambio de régimen. El mismo pan por el que suspiraba el pueblo mientras María Antonieta comía pasteles -y que literalmente le costó la cabeza- protagoniza hoy un resurgir apoteósico y un tanto esquizofrénico. Por un lado, su consumo es más democrático que nunca, si por ello entendemos que su precio en algunos sitios es irrisorio -4 barras por 1€ en la franquicia de DIA en Jadraque- pero por otro, es la última estrella del firmamento gastronómico, protagonista de miles de fotografías en Twitter y millones de tutoriales en Youtube. A día de hoy, en ciudades medianas, tirando a pequeñas como Guadalajara, se puede conseguir pan de casi cualquier variedad y cualquier tipo de harina por muy exótica que sea. Y por mucho que el consumidor no sepa a ciencia cierta lo que compra, ni los beneficios que aporta, si es que tiene alguno. Estamos dispuestos a pagar  por cualquier hogaza de nombre estrafalario precios escandalosos que harían sonrojar a nuestros abuelos si levantaran la cabeza.

Y vista la oferta, pongamos la demanda. Si no se trata de comprar pan a deshora y no se tiene la necesidad absoluta de recurrir a la gasolinera como punto de venta, el abanico de posibilidades es infinito. Porqué conformarnos con  una barra simple y normal, de las de toda la vida, si podemos ser mucho más originales que eso. Quién pide una barra blanca o candeal, si es que tales términos siguen en vigor hoy, cuando en el expositor hay baguettes crujientes,  chapatas de esto o de aquello, panes de chía, de espelta, de cristal, de cerveza, gallegos, italianos, franceses… y todos parecen tan apetitosos y huelen tan bien… Teniendo en cuenta que detrás de ese bonito mostrador en esa nueva panadería tan cuqui no hay un horno tradicional, ni un obrador al uso que respalde la nueva zona de panes del último supermercado en mejorar sus instalaciones y que para eso promociona su pan como el mejor de la ciudad, ¿de dónde sale el pan que consumimos?

Seguramente de un mayorista de masas precocinadas. Y ahí nos adentramos en un sector muy competitivo y especializado que ha sabido rentabilizar la fiebre por el pan. En opinión de Roberto Escalera, de La Tahona, en La Llanilla, un negocio familiar que lleva funcionando desde 1981, la irrupción de las masas congeladas ha marcado el desarrollo del sector de la panificación en los últimos años. “Al no poder colocarlo (su producto) en las panaderías tradicionales y una vez copada la hostelería que tampoco les dejaba mucho margen, les quedaba el mercado minorista”. Y no cabe duda de que han tenido un éxito notable. El negocio es redondo si se tiene en cuenta que en este sector lo que más encarece el precio final no es la materia prima, habida cuenta de que estamos hablando de harina, levadura y agua, sino la mano de obra. Una franquicia que provea de producto e instalaciones para el acabado final, es una dura competencia para la panadería tradicional a pequeña escala. Y el resultado final no es necesariamente de baja calidad, depende de la materia prima y los procesos seguidos en su elaboración. Hay empresas que producen con unos estándares sobresalientes, con trazabilidad de las harinas y un catálogo que haría la boca agua al gourmet más exquisito. En otros casos hablamos de panes precocidos de calidad ínfima. La diferencia va en el precio y el proveedor, pero al consumidor le falta información para saber que es lo que está comprando.

Tambièn están las pequeñas panaderías tradicionales de barrio, que siguen existiendo. Lugares funcionales donde se expende pan a una clientela fiel. A ellas también les ha llegado el progreso. Adaptarse o morir en el intento. “La competencia es fuerte -cuenta Roberto Escalera-, los márgenes son cada vez menores y la mano de obra es lo que más margen se lleva”. Aún así, afirma que hay mercado para todos y que ellos no han notado cambios en la clientela ni se dejan llevar demasiado por la demanda de nuevos productos. A su juicio, la competencia de las nuevas franquicias de pan precongelado es una “moda gastronómica pasajera” y que se basa en la negligencia de la legislación española, que no obliga al comercio a declarar la procedencia de su producto. “En Francia está legislado, hay que informar que es pan congelado”.

Según la asociación de panaderos mayoristas, ASEMAC, que agrupa el ochenta por ciento del sector, en España se vendieron  926 mil millones de kilos de pan, entre congelado y fresco -no hacen distinciones- durante 2016. Sólo en Castilla-La Mancha, 78 mil toneladas de pan en ese año, último del que han publicado datos. Y somos de las pocas comunidades que no pierde consumidores, pues es un hecho que cada vez consumimos menos pan. La España de la crisis cada vez mira más su precio y no tanto lo que realmente nos llevamos a casa, mientras que aquellas familias con mayor poder adquisitivo o colectivos foodies están dispuestos a pagar un poco más si lo asocian a un mejor producto. Y aunque lo desconozcan, con más químicos. El proceso de descongelación hace necesarios los aditivos artificiales, un anticristalizante que facilite una apariencia deseable a ese pan de semillas de lo que sea que elegimos pese a ser más caro porque nos parece mucho más sano que el tradicional y más “natural”.

De toda la vida se ha valorado el pan con procedencia. En muchos despachos de Guadalajara se ha vendido tradicionalmente pan de Alcalá de Henares y pan de Horche. Ahora también se puede comprar pan de Armuña de Tajuña. Vladimir Cabezas elabora pan artesanal en el horno que instaló debajo de su casa capitalizando el despido de su anterior empresa. Desde hace cuatro años, los ingredientes naturales de la mejor calidad protagonizan las masas de este emprendedor. “Puedo decir que hago el mejor pan de Guadalajara. Fermentamos en armarios de madera, al natural, con masa madre y usamos la mejor harina que se puede encontrar”. Afirma que el negocio apenas es rentable y eso que sus precios son un tanto superiores a la media. “Al fin y al cabo, esto lleva su trabajo, hay que levantarse a la una de la mañana todos los días”. En su despacho El horno del fauno, junto al parque de La Concordia, vende a diario el pan que se elabora en Armuña. Cabezas coincide con el propietario de La Tahona en que hacer panes exóticos no compensa, por muy de moda que estén, porque la demanda aún es escasa. De ahí que también, en su opinión, sea congelado en la mayoría de las panaderías que los ofrecen aunque los clientes no lo sepan. Y hace hincapié en los aditivos artificiales que llevan, algo en lo que no repara el consumidor.

Otra opción cada vez más de moda es cocer nuestro propio pan en casa.  Sin trampa, ni cartón, ni aditivos de ningún tipo. La popular panificadora de Lidl y los preparados para hornear que se encuentran en cualquier supermercado, lo hacen cada vez más fácil. Y dicen que engancha.  También hay quien prefiere el amasado tradicional y no le importa mancharse las manos ni enharinar la encimera de la cocina. Gema es un ama de casa que elabora a diario su propio pan. Y con el tiempo y la práctica, su repertorio de panes caseros podría competir con cualquier panadero profesional. Requiere tiempo y dedicación, y económicamente no es rentable, el precio de la electricidad no aconseja encender demasiado el horno, pero lo cierto es que la satisfacción que les reporta a ella y a su familia compensa con creces el esfuerzo realizado. A continuación su receta para panaderos principiantes. Es cuestión de ponerse con las manos en la masa, que decía la canción.

 

Receta de Gema para barra estirada.

Receta fácil y cómoda para quien quiera iniciarse en el mundo del pan. No va formado, simplemente se estira. Ingredientes: 400gr. de harina de fuerza, 320gr.  de agua, levadura de panadero y 8gr. de sal.

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Pan casero, un poco de esfuerzo y mucha satisfacción final, sea cual sea el resultado.

Elaboración: Se mezcla la levadura con el agua del grifo. A continuación se agregan la harina y la sal, mezclando bien hasta que no queden restos de harina. Se vuelca la masa resultante en un bol untado con un chorrito de aceite y se tapa con un gorro de ducha. Se guarda en la nevera de 18 a 24 horas. Después de este tiempo, se espolvorea una superficie plana con harina y se vuelca la masa. Hay que tratarla con cuidado.

Formamos un rectángulo de unos 20X25cm. aproximadamente, lo enrrollamos por el lado más largo y lo cortamos por la mitad. A continuación se cierran las puntas, pellizcando la masa en ambos extremos. Se tapa con un paño de algodón y se deja levar una hora más. El horno debe de precalentarse al menos 40 minutos antes con la bandeja dentro y a ser posible una placa de acero o piedra. Una vez levado el pan, habrá duplicado su tamaño.

Colocamos las dos barras sobre una bandeja con papel vegetal y lo estiramos suavemente en los extremos. Abrimos el horno, vertemos un vaso de agua en la bandeja inferior y deslizamos nuestras barras sobre la placa o piedra. Cerramos rápidamente el horno para que no pierda calor y horneamos 10 minutos sólo con la placa inferior, y a continuación 20 minutos más con la placa superior e inferior. Enfriamos en una rejilla y ¡listo!

 

 

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