Huerto ecosostenible de la cooperativa BAH! en Galápagos. Foto: Manuel Caballero
Por Gloria Magro.
Los turistas y los veraneantes que vienen a conocer Guadalajara se pirran por nuestros tomates, patatas y cebollas autóctonos. Y compran legumbres para todo el año, nueces y cualquier cosa que se les ofrezca en un cajón con pinta de acabar de ser traído del campo si se coloca estratégicamente ante cualquier puerta de pueblo. Los forasteros pagan lo que se les pida porque valoran lo que producen nuestras huertas. Sin embargo, la mayoría de nosotros, viviendo también en Guadalajara, cuando se trata de hacer la compra no contemplamos más opción que dirigimos al súper más cercano. Y llenamos el carro de bandejas de todo tipo, con el único criterio de la prisa y la comodidad. Sin embargo, hay otras alternativas de consumo indudablemente mejores para nosotros, la economía local e incluso, como si de un efecto mariposa se tratase, la salud global del planeta.
Una buena opción es elegir productos de proximidad. La Asociación de Agricultores y Ganaderos de Guadalajara, APAG, en colaboración con la Diputación Provincial, acaba de presentar su renovada web de venta online donde ofrece 272 referencias locales con que llenar nuestra nevera. Así que no se trata ya tan solo de la oferta de espárragos de temporada, la más popular, ni de la santísima «trinidad alcarreña» de la alimentación, a saber: aceite, vino y miel. Se puede hacer la compra diaria en www.alimentosdeguadalajara.es con la seguridad de que todo procede de la tierra, desde la ternera y el cordero, a los huevos, las legumbres, las mermeladas o las cervezas artesanas. Alimentos de kilómetro cero, o lo que es lo mismo, de cercanía y que además de producir menos contaminación, dan un empujón a la economía local y ofrecen a buen seguro la calidad de lo auténtico y artesanal.
Para muchos de nosotros, los productos de cercanía se reducen como mucho a acudir al mercadillo los martes y los sábados a por las verduras de temporada de los hortelanos locales, o bien buscar los preciados espárragos de Guadalajara que en la ciudad apenas se encuentran fuera de las instalaciones de la APAG y puntos de venta muy seleccionados. Así, los espléndidos espárragos ecológicos certificados que produce Armuvalle en Armuña, (armuvalle@gmail.com) van directos a la exportación. Optar por productos de kilómetro cero engloba toda una filosofía de vida que va mucho más allá del principio de la autarquía. Se trata de consumir con conciencia, lo que en muchos casos va unido a otros hábitos, como optar por alimentos ecológicos y de pequeñas explotaciones cercanas. Los socios de El Rincón Lento (www.elrinconlento.org) predican con el ejemplo. Además de multiespacio de difusión cultural y ocio alternativo, El Rincón funciona como tienda orientada al consumo responsable y ofrece la posibilidad de adquirir productos seleccionados con criterios de sostenibilidad y cercanía, además de cuidadosamente elegidos por un comité. En sus estanterías prevalecen los alimentos poco procesados, ecológicos y biosostenibles. La asociación también funciona como central de compras colectivas, desde la crema de cacao sin aceite de palma a los quesos o sidras, entre otras muchas opciones. La oferta se va adecuando a la demanda de los clientes, aunque un clásico son las cestas semanales de productos hortícolas de temporada.
Uno de los proveedores de El Rincón Lento es la cooperativa de Galápagos, Bajo el asfalto está la huerta!, BAH!, ( bahgalapagos@gmail.com), una huerta colectiva basada en el modelo de producción, distribución y consumo que también practica la compra colectiva de alimentos basándose en la cercanía y la sostenibilidad de las pequeñas explotaciones agrícolas y ganaderas. El sistema cooperativo BAH! funciona desde hace años en Madrid, sin embargo, la gran diferencia de población con Guadalajara y por tanto de potenciales consumidores/clientes/cooperativistas hace muy difícil que iniciativas como ésta se multipliquen y tengan éxito. Y también que prosperen más allá de las verduras y frutas de temporada. Para Juanjo de Blas, agricultor y miembro de BAH, «uno de los problemas que yo veo es que ha habido bastantes proyectos como el nuestro, pero fuera de la hortocultura no hay nada». Proyectos pequeños con carne es muy difícil que haya. Legumbres, al final la mayoría tiran de distribuidores que les hacen una oferta variada. Y ya dar salida al cereal es complicadísimo», afirma. El problema por su experiencia está en la continuidad, «unas veces se vende mucho y otras se me queda en el almacén», lo que en la agricultura significa dificultades difíciles de solventar a la hora de planificar.
Pero hay ejemplos de éxito. En Palazuelos han solventado el tema de la salida de la producción de cereal ecológico a la vez que se promueven los cultivos sostenibles y la economía de esta pequeña pedanía de Sigüenza. La empresa local Despelta (www.espeltaecologica.com) ha recuperado la siembra de este grano en el norte de Guadalajara, a la vez que promueve la recuperación de cereales en retroceso como la Florencia Aurora y el Trigo Negrillo, entre otros. Con ellos, Despelta elabora en su propio molino de piedra, de molienda tradicional, harinas biológicas de gran calidad que abastecen las mejores panaderías del mundo. Y también de Guadalajara, como proveedores del horno Ecolocal ( www.hornoecolocal.es), de donde salen a diario hogazas de pan de masa madre, con levados lentos y certificación ecológica, a años luz de las barras industriales de los supermercados y franquicias del sector. Además de en su propio local, venden en herbolarios y en pueblos de alrededor de Guadalajara. Su panadero, Carlo Galluci, afirma que lo suyo va más allá de un modelo de negocio, «se trata de una labor divulgadora, detrás de estos panes hay una filosofía y una historia». La diferencia estriba en trabajar con harinas locales a partir de cereales de grano entero y variedades ancestrales, en un proceso ecológico certificado. En su panadería los clientes ven cada mañana como se trabajan las masas y se elabora el pan, y además reciben toda la información sobre su proceso. «Las harinas industriales -explica- aparte de ser malas en sí, vienen de sitios muy lejanos, dejan huella ecológica y no son buenas ni para el cuerpo, ni para el medio ambiente». Con un precio de venta por encima del mercado, Galluci afirma que después de un año abiertos al público, los clientes empiezan a valorar su trabajo.
Otro sector tradicionalmente ligado a la cercanía y el kilómetro cero es el avícola. Sin embargo, en este caso, la toma de conciencia de los consumidores está suponiendo una verdadera revolución. Aquí el quid de la cuestión son las condiciones en las que viven las gallinas ponedoras en las granjas de producción extensiva. Cristina compra huevos en El Rincón Lento porque «no quería huevos de producción masiva así que empecé comprando camperos en Mercadona, fijándome en los códigos de producción -0, ecológicos; 1, gallinas camperas; 2, criadas en suelo; 3 gallinas enjauladas- y después encontré estos de «Olé tus huevos», (www.oletushuevoscamperos@hotmail.com) que proceden de gallinas criadas en el suelo y son de Mazuecos . Sin embargo, para Matías Cuadrado, de Explotaciones Avícolas Alcarria, en Horche, (huevos.alcarria@hotmail.com) se trata de una moda que está haciendo retroceder al sector muchas décadas atrás en higiene y calidad. «Los profesionales -explica- vemos que esto es una locura pero todos (los supermercados) quieren gallinas en suelo, sueltas por la nave, imagina la suciedad que producen. Además lo pican todo, se comen sus heces». También argumenta que para cumplir la normativa, las ponedoras en suelo tienen que haberse criado en esas condiciones, así que se opta por importarlas desde Holanda, de donde llegan en camiones, por carretera y ahí si que «se estresan, sin comer ni beber, eso no lo valoran los consumidores», afirma este empresario avícola. La controversia está servida. Consumir alimentos de cercanía con criterios sostenibles es posible en Guadalajara, basta con elegir pensando en nuestra salud, la comunidad y el medio ambiente.
Manzanas del Tirol y café de a saber donde.
Apreciamos más lo importado que lo propio.
No sabemos lo que comemos y menos aún de donde procede. Tampoco conocemos ni parece importarnos la huella de CO2 que deja su transporte hasta nuestra despensa, cuando el sentido común dicta que sería más lógico consumir productos de proximidad, como se hacía tradicionalmente hasta que el progreso y un mayor nivel económico nos hizo accesible el gran supermercado global. Baste un ejemplo para entender este despropósito cotidiano.
Una mesa de desayuno una mañana de sábado, hoy mismo, en una casa cualquiera pongamos que ¡Oh, sorpresa! de Guadalajara. Y un par de opciones muy corrientes: leche con müesli y una manzana, de un lado, y de otro tostadas con aceite y tomate con café con miel. Hasta aquí todo normal y saludable, es posible que hasta con etiqueta eco -la manzana, el tomate- o bio -el müesli- o de comercio sostenible -el café-, porque se supone que muchos de nosotros estamos concienciados, somos eco sostenibles en lo que podemos, y nos preocupamos por la salud y la nutrición, así que además miramos las etiquetas con lupa. Y sin embargo, en este desayuno típico es probable que esté representado en todo su esplendor uno de los males de nuestro tiempo, la globalización y sus efectos perniciosos en sus dos vertientes: a pequeña escala, la desaparición de las economías locales y a gran escala, el efecto invernadero. Así, la manzana es austriaca, del Tirol, como si aquí no hubiera manzanos; el müesli alemán porque debe de ser que nosotros no producimos cereales; la miel tal vez china, como mucho mezclada con europea, un auténtico delito si se vive en la Alcarria; la leche, de origen desconocido, de algún país de la Unión Europea. Y el café, si no pone exactamente su origen, suele ser vietnamita, de donde proceden los granos de marcas populares. Y qué decir del pan. Aunque sea de una tahona de pueblo, lo más probable es que su harina sea de origen industrial, que no provenga de agricultores de la localidad como sería de suponer y como se hacía antaño, cuando también se molía en el propio pueblo. Esta es nuestra contribución diaria e inconsciente a la economía global y no parece regida por la lógica. En nuestra mano está empezar a cambiarla.
El hexágono de Guadalajara 