El pan nuestro de cada día

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Pan casero con mezcla de harinas, cocido en cacerola en el horno de la cocina.

 

Por Gloria Magro.

El papel higiénico no fue lo único en volar de las estanterías de los supermercados cuando la gente intuyó la que se nos venía encima. También desapareció la harina común. El chiste es fácil, tiene su lógica que se acaparase el Scottex, dado su uso diario, pero ¿la harina? ¿Porqué hemos acaparado harina como si no hubiera mañana? ¿Pensábamos darnos todos al rebozado compulsivo en caso de desabastecimiento? Al parecer, además de salir a los balcones y grabar todo tipo de gracietas caseras, lo que más estamos haciendo estos días de confinamiento es amasar pan. Cuando esta situación acabe más de uno habremos sacado al panadero que llevamos dentro, pero también muchas pequeñas panaderías y hornos de pan habrán sucumbido a la pandemia.

Papel higiénico, harina, arroz y legumbres. Ese es el fondo de despensa del que están bien provistas todas las casas en tiempos del coronavirus. Como si nos aprovisionásemos para una guerra o viviésemos en la posguerra. Teniendo en cuenta que en muchos hogares solo se habían visto hasta el momento las legumbres en frasco de cristal, estos días debe de haber muchas familias comiendo lentejas tipo balín o judías hechas puré por la escasa experiencia del cocinero de turno. Y eso en el mejor de los casos: el olor a legumbres socarradas por falta de líquido es de los que no se olvidan.

Con la harina es todo mucho más fácil. Se le añade levadura, agua y sal y con un poco de mano y en principio no mucha ciencia, se obtiene pan. Vale que el resultado no es muy profesional pero en cualquier caso está muy por encima de lo que se compra en cualquier gasolinera y nos permite comer pan sin salir de casa. No se si ahora mismo se venden barras en las gasolineras, pero nadie pasa hambre teniendo harina en casa. Y como debe de ser una enseñanza atávica, impresa en los genes desde que salimos de las cavernas, muchos hemos descubierto al panadero que llevábamos dentro. Ensayo y error, poco hay que perder. La harina es económica y pocas cosas hay más gratificantes que amasar, dejar levar, volver a amasar, dar forma y calcular el tiempo de horneado. Los resultados suelen ser bastante discutibles, en ningún caso a la altura de un panadero profesional, pero nada sabe mejor que lo que hacemos con nuestras propias manos. Y en este caso, lo que sale del horno suele ser magia: hogazas crujientes, con miga esponjosa y un olor delicioso. Y si no acertamos tras unas cuantas pruebas  siempre podemos desempolvar la panificadora de Lidl.

¿A qué ahora entendemos porqué las monjitas de clausura se dedican al amasado y la elaboración de dulces? El de la bollería casera y las cookies  para Instagram será el siguiente capítulo si esto se prolonga. De momento y a juzgar por los archivos que compartimos y lo que mostramos en las redes sociales -a modo de escaparate de nuestra actividad diaria mas allá del teletrabajo-, el pan casero gana por goleada. En DeSpelta, una próspera empresa dedicada a la producción artesanal de espelta y sus derivados, así como otros cereales antiguos -trigo Negrillo, Bonpain, Corazon y Florencio Aurora- ya lo están notando. Además de moler en molino tradicional el grano cultivado de forma ecológica en Palazuelos (48 habitantes), cerca de Sigüenza y abastecer a selectos restauradores y pasteleros de todo el mundo, también llevan sus famosas harinas a obradores y a domicilio a través de su web y de los principales portales de alimentación, entre ellos Amazon. Cuenta su gerente, Carlos Moreno, que esta situación excepcional de confinamiento causada por el coronavirus está siendo una oportunidad para que empresas como DeSpelta “lleguen a nuevos clientes que hacen búsquedas en internet. A veces no es fácil posicionarse en las redes pero la gente ahora tiene tiempo y nos encuentra”.

Además de harinas, su empresa vende legumbres también ecológicas y mantiene una presencia en las redes muy activa, con una página web atractiva y actualizada que incluye un blog con recetas muy sugerentes. En opinión de este empresario, la coyuntura actual va a ayudar a que la cultura de la compra de alimentación por canales online, generalizada en otros países europeos, se consolide. “Se ha abierto un nuevo mercado –explica Carlos Moreno– y cuando todo esto acabe se mantendrá dependiendo de la calidad del servicio que les demos ahora a los clientes”. Si la experiencia de los usuarios es buena, repetirán, viene a decir. Y explica que los granos integrales y ecológicos de cereales centenarios con los que eleabora sus harinas DeSpelta son ricos en salvado, germen de trigo y nutrientes, con bajo índice glucémico y un sabor potente que con una elaboración lenta es ideal para hacer pan en casa cuando se dispone de tiempo, como ahora.

En “El horno del Fauno” también le dedican el tiempo necesario a la elaboración de sus productos de panadería y bollería, así como empanadas y panes rellenos. El obrador está en Armuña de Tajuña (240 habitantes) y desde allí abastecen a su establecimiento de Guadalajara, frente al parque de La Concordia, así como a pequeños pueblos donde estos días la situación es complicada por el coronavirus. Me cuenta su propietario y panadero, Bladimir Cabeza, que está llevando pan a pueblos donde sus clientes están confinados en casa y que hacerles llegar apenas un par de barras le supone desinfectar después hasta las monedas, la furgoneta, la ropa… una labor ingente que no se hace por rentabilidad sino por responsabilidad social y amistad.

El pan crea lazos, une a las personas. Ir a por el pan es una de las tareas diarias que están incorporadas a nuestro vocabulario, a nuestros hábitos. Y esos hábitos se han roto estas dos últimas semanas. Salimos de casa solo lo imprescindible y se hacen compras semanales, en grandes superficies, para no tener que pisar la calle más allá de lo estrictamente necesario. El miedo al contagio se ha instalado entre nosotros. Después de dos semanas encerrados, por nada del mundo queremos romper la cuarentena y arriesgarnos a contraer la enfermedad o a transmitirla. En este contexto, las panaderías de barrio, los pequeños despachos de pan, están viendo como su negocio peligra, por no citar a las que abastecían hasta ahora al sector hostelero, completamente parado.

El panadero de Armuña cuenta que su clientela se ha reducido en estos días prácticamente a la mitad y que la supervivencia de su negocio no está garantizada. Tampoco es optimista con lo que ocurrirá una vez dejemos atrás el confinamiento, cree que no todos los obradores sobrevivirán, ni tampoco todos los pequeños despachos de barrio. Las tiendas como la suya, de paso, tendrán que reinventarse. Bladimir Cabeza ya piensa en nuevos usos para su horno y en reinventarse en el sector de la comida lista para llevar, aprovechando las instalaciones de las que dispone. De momento es solo un plan de contigencia por si la situación se sigue deteriorando, pero podría ser una realidad en apenas unos meses si las cuentas no le salen a este panadero vocacional.

En La Tahona de La Llanilla, su propietario, Roberto Escalera,  es más prudente con respecto a lo que estamos viviendo y al futuro. El establecimiento es un clásico de Guadalajara y está plenamente asentado en un barrio muy populoso que en los últimos años ha renovado su población con la llegada de los inmigrantes y de segundas generaciones de propietarios. Roberto afirma que si bien es cierto que estos días entran menos clientes, también lo es que compran más, hacen acopio de pan y bollería y apuestan por piezas como hogazas y panes payeses que duran más. En La Tahona son optimistas, saben que resistirán el envite del coronavirus y que el olor a pan recién horneado se seguirá esparciendo por su barrio pese a la coyuntura actual.

Cuando todo esto pase, dentro de algunas semanas, volveremos a nuestras rutinas. Atrás quedarán los días de amasado en casa y foto al Facebook o al Instagram. Bajar a por el pan será de nuevo uno de los hábitos que retomaremos, muchos pequeños negocios de Guadalajara dependen de ello. Solo falta que resistan y soporten la ausencia de clientela de estos días. Nuestra contribución a su dedicación y a las noches en vela que conlleva su oficio pasa por no olvidarnos de ellos y volver a acudir a sus despachos a por la humilde barra y la bollería casera. Se lo debemos.

 

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