Invasión de Bambis (II)

Por Gloria Magro.

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Paletilla de corzo escabechada con vinagre de miel y velo de su escabeche. Foto: Nöla Sigüenza.

Los cazadores trazan una línea imaginaria que se sobrepone a la A-II en dirección Zaragoza. La margen izquierda de esta peculiar división es tierra de corzos. Y no solo lo dicen ellos, también los agricultores y la Guardia Civil de Tráfico. Hoy, 30 de septiembre acaba la temporada de caza del corzo en Castilla-La Mancha y empieza la veda sin que su población se haya visto resentida en lo más mínimo por las piezas cobradas en estos meses. Y también sin que salvo honrosas excepciones se ponga en valor su carne como recurso gastronómico y económico.

Desde las llanuras de Torija y Almadrones, bajando por el valle de Muduex y extendiéndose hasta más allá de Sigüenza, la sierra del Ocejón y el pico Alto Rey, jabalíes aparte, los corzos son los amos absolutos del monte bajo, de los maizales de regadío y de huertos y rastrojos. Sin apenas depredadores naturales, amparados en la despoblación y en su extraordinaria adaptación al medio, su población ha aumentado exponencialmente en las últimas décadas ocasionando accidentes en las carreteras y dañando las cosechas. Mientras su número no deja de crecer y los cazadores debaten con la administración como controlar su población, hay quien saca partido de este tímido animal y sus múltiples aprovechamientos.

En Sigüenza, bajo la casa del famosísimo Doncel, hoy convertida en Museo y sede de la Universidad de Alcalá de Henares, en una entreplanta abierta a un patio refrescante y acogedor se encuentra el restaurante Nöla. Se trata de la apuesta gastronómica y vital del cocinero Jorge Maestro, chef aragonés formado en los fogones de Santi Santa María en el Tres Estrellas Michelín Can Fabes de Sant Celoni y en las cocinas de Mugaritz en Bilbao. Junto con María Viqueira, dirige un bistró de pueblo, como gustan ambos de denominarlo aunque el término resulte humilde en exceso. Buena cocina, cuidada presentación y un espacio delicioso en la que es seguramente la mejor ubicación de la ciudad seguntina. En la carta de Nöla es habitual el corzo. De hecho, recopilando los platos de caza que han servido en estos años al frente de Nöla, esta carne suculenta y natural ha estado siempre ahí: en forma de Steak tartar, como paté, paletilla escabechada con mazuelos, en salpicón con helado -plato este último que como entrante del menú degustación de este pasado verano ha causado verdadera sensación entre sus comensales-, en lasaña, como relleno de raviolis… la lista no parece tener fin. Tal es así, que Jorge y María sirvieron corzo al director británico Michael Winterbottom cuando rodó en este restaurante de Sigüenza uno de los episodios de su película «The tryp to Spain» en 2017. La nueva carta de otoño no incluirá corzo, una vez acabada la temporada de caza, y avisan de que su entrante de salpicón de pierna de corzo con humus y helado de mostaza de hierbas dejará de servirse en tres semanas.

Además de cocinero, Jorge Maestro es cazador y de los que consideran que es un derroche desaprovechar las piezas cobradas. Desde que vive en Sigüenza procura abatir un corzo cada año, animal que acaba en la cocina. «Antes la caza era supervivencia -reflexiona-, en tiempos de mi abuelo; ahora es lujo, es cazar trofeos. Y luego no se aprovecha nada por no llevarlo a casa o a una empresa (cárnica) especializada aunque el animal también se puede despedazar en el campo; si no sabes hacerlo ahí están los guardas». Lo cierto es que no todo el mundo está preparado para abordar una tarea que así en frío y cuchillo en mano se intuye al menos complicada, cuando no desagradable.

Hasta hace no tanto era frecuente que cuando un coche enfilaba en la carretera un conejo o una liebre, si el animal quedaba entero, acabase en el arroz o en la judías pintas de la familia al día siguiente. Hoy esto es impensable y rara vez se cobran esas piezas. Con la caza ocurre algo similar. Adolfo Lozano, un avezado cazador ya retirado pero curtido en mil jornadas de escopeta y perro por toda la provincia aún recuerda el primer jabalí que abatió y el requisito final de aquel coto una vez acabada la jornada y con el que no contaba: despiezar el animal y llevárselo. Aunque han pasado décadas de aquello, no se le olvidan las penurias que pasó con el cuchillo y lo que sudó aquella carne. Después vinieron cientos de piezas a lo largo de los años y la caza menor fue una constante en la mesa de su familia, pero ese recuerdo en concreto no se le olvidará jamás.

Hace tiempo que los corzos compiten con los jabalíes en destrozos en los campos de Guadalajara pero sin embargo su carne no tiene la misma consideración. Del jabalí, como cerdo que es, se aprovecha todo, del morro a la cola, y raro es el ejemplar que de deshecha a no ser por motivos sanitarios (la famosa triquinosis). Sin embargo, de los corzos, de tamaño poco mayor que el de un cordero, apenas se obtienen el lomo y las mazas, de ahí que los cazadores no los aprecien pese a que su carne es fina y sabrosa, especialmente en embutido, mezclada con la grasa que le falta, y en patés de delicada factura elaborados con licores como el Armagnac o el brandy. Y pese a ello no está generalizada su presencia en los restaurantes de los pueblos donde la sobreabundancia del corzo está contrastada. Se aduce su temporalidad y el fuerte sabor de las elaboraciones que lo contienen; sin embargo, junto con el ciervo, de mayor tamaño y mucho más aprovechable, los corzos si son un notable recurso gastronómico que se explota en otras zonas, como en los Montes de Toledo, donde la carretera está jalonada de restaurantes y tiendas de productos locales que tienen a los derivados de la caza local como principal reclamo.

En Guadalajara aún queda mucho por hacer a este respecto, aunque hay excepciones. En Saúca funciona desde 1998 una empresa dedicada a la elaboración de productos de charcutería a partir de caza cobrada en Guadalajara. Los chorizos, patés y conservas de Precazasa se pueden encontrar en los principales comercios gourmet de España y también en la APAG bajo la denominación de calidad Alimentos de Guadalajara. La empresa publicita que se abastece de producto local y en su web se puede leer que «La carne de caza que utilizamos procede siempre de cotos locales próximos a nuestra ubicación en dónde los animales se alimentan en libertad y de forma natural por las dehesas«. Lo cierto es que el aprovechamiento de esta materia prima es ancestral y está intrínsecamente unido a nuestra evolución como especie, al igual que la caza como actividad de subsistencia a lo largo de la Historia. De hecho, en épocas de carencia y necesidad, los animales cobrados en el campo sostenían y dotaban de las proteínas necesarias a muchas familias, además de ser objeto de intercambio por otros productos de primera necesidad. Pasados esos tiempos, en la actualidad la caza como deporte no siempre conlleva aprovechamiento pese a que la crianza natural y silvestre confiere a la carne unas cualidades únicas y un sabor excepcional.

La Asociación del Corzo Español tiene en marcha una campaña a nivel nacional para poner en valor la carne de caza desde el punto de vista de la sostenibilidad y su revalorización como producto. Con el hahstag #comiendocaza, creen que «el consumo de la captura es fundamental y es un merecido homenaje al animal objeto del lance. Tengamos siempre presente que en la alimentación se encuentra el origen de esta actividad». Además, inciden en el valor nutricional de esta carne cuyas «cualidades y características bromatológicas son muy superiores a las de cualquier tipo de alimento similar que podamos consumir». Desde la asociación invitan a unirse a esta campaña enviando imágenes de platos elaborados a base de caza que serán publicadas en el blog de cocina Corcinando, así como en sus redes sociales.

Al presidente de la Asociación de Pequeños Agricultores y Ganaderos de Guadalajara, (APAG) Antonio Zahonero, que también se define como cazador, le preocupan más los destrozos que producen los corzos en las cosechas que su posible utilidad como recurso económico. Sobre todo porque lo primero es un hecho contrastado y lo segundo un uso residual que a día de hoy no va a resolver el problema de la sobreabundancia de la especie en los campos de la provincia. Así, mientras los jabalíes se revuelcan, hacen surcos y dejan imposibles de cosechar algunas parcelas de cereal, los corzos gustan de comerse los brotes de girasol en primavera y los daños que provocan son de tal envergadura que en algunas localidades su presencia está influyendo en el tipo de cultivos y determinando que se abandone esta planta tan representativa del verano. «En Molina de Aragón son los ciervos los que se comen el cereal, son animales de gran tamaño que dañan bastante, pero en la zona de Sigüenza lo que se está dejando de cultivar es girasol porque los corzos se comen el botón floral que es de donde sale después la cabeza con las pipas», explica.

En la misma ciudad de Guadalajara los corzos se han asentado en las inmediaciones del río Henares y son visibles muchos días pastando en los cultivos cercanos al puente árabe, una estampa idílica. Con la certeza de que no tienen depredadores y acostumbrados ya a la presencia humana, también se les puede observar en las inmediaciones del Hospital Universitario. La semana pasada una conductora reportó un incidente al saltar varias parejas de ellos delante de su vehículo cuando circulaba por el nuevo acceso al Hospital desde la A-2. Más sobre la sobreabundancia de esta especie, sobre como actuar en caso de colisión y las soluciones que se proponen desde los cotos y la administración, las próximas semanas en El Hexágono de Guadalajara.

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