Las matemáticas de la hostelería

Calle Bardales // Imágen: La crónic@

Por Patricia Biosca

Todo el mundo tiene historias en bares, restaurantes y cafeterías. Allí se conocen amistades de todo tipo e índole en conexiones que, de otra forma, nunca se habrían producido; discurren las primeras citas de los dulces amores y se pasan los tragos de las desilusiones más amargas; se habla de trabajo, incluso se consigue un puesto en una velada concertada o, por el contrario, totalmente inesperada; de las barras surgen nuevos rumbos vitales o se contempla la vida desde la quietud de un taburete, entre cortado y cortado (o chato y chato); allí nacieron los antepasados casi prehistóricos de los foros de internet, aunque con la valentía del cara a cara que ahora hemos perdido. En esencia, son lugares ruidosos y felices. Donde se generan anécdotas que se recuerdan y se rememoran una vez tras otra. Y todo esto ocurre en cada bar y restaurante. Multipliquen entonces por 300.000, que es el número de establecimientos de este tipo que existen en España, según la patronal Marcas de Restauración. Ahora, resten 90.000, que es la cifra de locales que prevé que no levanten el cierre en 2021. ¿Notan cómo se apaga el volumen del bullicio?

Como les he contado alguna vez, yo soy hija de trabajadores de la hostelería. Toda mi infancia estuvo ligada a aquel lugar en el que siempre olía al delicioso ajillo del conejo, había bandejas de patatas fritas caseras para tortilla casi en cantidades industriales y las enormes perolas de lentejas con chorizo daban de comer a decenas de obreros. Pero también recuerdo que los fines de semana, los festivos y, sobre todo, las vacaciones, mi familia nunca podía ir a la playa o a pasar dos días en la montaña porque, precisamente, esperábamos a esa gente que sí podía hacer planes entre los que incluían una comida o una cena en nuestro comedor o terraza. Frases como “nosotros trabajamos cuando el resto de personas se lo pasan bien” o “el mesón es muy esclavo” convivieron conmigo en la misma medida que el “como vaya y te dé un azote, vas a llorar por algo”. 

También viví el agobio de mi familia de no llegar a final de mes en un negocio tan exigente, en el que llegas el primero y te marchas el último, a veces casi sin horas entre medias. El calor sofocante de las cocinas mezclado con la tensión de las grandes celebraciones; pero también el hastío de las horas intermedias, en esas que no hay parroquianos y el aburrimiento pesa más que servir a un banquete de boda. Y estas historias se pueden multiplicar por tres hermanos, mis dos padres y el medio centenar de camareros que durante dos décadas sirvió a los miles de clientes que atravesaron aquellas puertas hasta que las cuentas no salieron más y sobre todo la resta de las ganas venció a la suma de momentos. 

Unos años después, cuando (casi) tenía edad suficiente para entrar en los bares, empezó mi periplo desde el otro lado de la barra, muy diferente al contacto anterior. Entonces yo me convertí en la pesada que le indicaba al camarero que, por favor y por lo que quisiera, me sirviera la última; o pedía un pincho de tortilla que llegaba hasta mí sin ver todos los pasos de la receta, solo con su flamante color dorado y un pequeño tenedor pinchado. Ya no era trabajo, sino ocio. Ya no era mi negocio, sino el de otros. Y así hasta hoy, en el que me cuesta pensar en planes en los que no estén involucrados de una manera u otra una barra de bar. Cuando me junto con mis amigos es imposible que no salga la historia de aquella vez en la que Lorena se cayó de culo por las escaleras del Gotham; aquel “kata guruma” retratado en una fotografía en el Ke Kaña”; los bailes chillando “Te regalo” de Carlos Baute en la tarima del Tijuana; la desaparición de Ainhoa en uno de los conciertos del Pi; los bocadillos sanadores de El Cardón; el magro con tomate resucitador de Doña Julita… Mi generación vivió un cambio de paradigma en el que la crisis del 2008 marcó también el ocio, ese que cada vez se quedaba más escaso de oferta porque poco a poco languidecía. Si no me creen, piensen en cuántos establecimientos arriba mencionados siguen abiertos. El sumatorio es fácil: cero. Y se podría seguir restando. 

Después de esa división en la que cada vez quedaba menos cociente, con esfuerzo y trabajo, los hosteleros volvieron a levantar cabeza, volviéndose a multiplicar como los panes y los peces que sirven en sus cartas. Poco a poco, las matemáticas de los bares volvieron a ser positivas. Y en esas estaban cuando, de repente, en la ecuación matemática se mete el paréntesis del coronavirus. Y ya saben que para resolver polinomios es necesario descifrar primero lo que hay dentro de los corchetes. Esperemos que la solución no sea muy difícil y poder seguir solventando problemas tan sencillos (pero importantes) como qué bar elegir para tomarse una caña. Y seguir sumando buenos momentos. 

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