Protocolo en hostelería

Por Alberto Heras Villalba (*).

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Él había notado cómo, de forma repetida, siempre que regresaban al campamento base de una de sus expediciones aventureras, al llegar a la barrera de salida le decían: !pítale, pítale! Era un déjà vu con la misma respuesta: “hay un tiempo en el que toca esperar, luego tras esa espera hay un periodo de cortesía, después se cuenta despacio hasta diez y finalmente puedes llegar a pitar para que te abran la barrera”.

Sus acompañantes le miraban con sorpresa y mientras reflexionaban sobre la respuesta de Juan, la barrera se levantaba. Se levantaba con la mirada fija de los dos, siguiendo su recorrido hasta lo alto del cielo, hasta verla erguida, triunfante, victoriosa. Con el paso de los años a los acompañantes que tras múltiples ocasiones habían estado en esa situación de espera y que ya conocían el protocolo, les gustaba llegar a la barrera y mirar su reacción. En ocasiones le observaban con admiración y le preguntaban con un poco de recochineo.  “¿Estás contando ya, o estás en fase de cortesía?”.

Los catering para él nunca habían sido considerados como trabajo. Eran divertidos, imprevisibles, amenos, agradables y cada uno de ellos pasaba a formar parte de esa colección de historias que, según él, tenía la suerte de poder vivir. Son de esas cosas raras que el ser humano tiene el gusto de coleccionar. Igual que un cantante recopila discos, el pintor cuadros, el escultor esculturas, el joyero joyas o el ebanista muebles, Él tenía un catering. Era esa parte de su rutina que adoraba. Formaba parte de su oficio, su profesión. Le gustaba sentirse un profesional, mejor o peor, pero profesional. De todas esas experiencias, que se contaban por cientos, sacaba conclusiones, reflexionaba y concluía con moralejas. Amaba las moralejas. Le gustaba compartirlas con la gente e incluso en las tarjetas de visita las incluía. Era una forma de presentarse, no su nombre y dirección, su interior, lo bueno, lo importante. Una moraleja de un hostelero da conversación y debate para días enteros. En su libro de conclusiones, porque sí, también las guardaba, una de sus favoritas era el éxito de un restaurante no depende de los conocimientos o sabiduría de sus dueños, sino del tiempo que estos estén en activo.

Ahora echaba de menos todo ese mundo. A fin de cuentas, era normal, había sido su vida, no conocía más. Las frases que en un momento dado se escriben por unos motivos cobran significado y validez con el tiempo, ese juez implacable que da verdad a las cosas. Viendo muchas de estas anotaciones se alegraba de que el tiempo le hubiera otorgado la razón prácticamente en todas ellas.

Las dificultades y problemas son parte de todo negocio. Existe un porcentaje de ellas a la hora de hacer un estudio de viabilidad de una empresa. Numéricamente, en hostelería ese dato es muy elevado. Eso lo sabía é. El sacrificio a nivel físico, familiar, psicológico, personal y social es muy alto. Mucho trabajo y mucho esfuerzo. Hay que renunciar a muchas cosas. Pero eso lo sabía, no porque se lo hubieran contado, no. Él nació en un restaurante.

Cuando llegó a Guadalajara, junto a su mujer Marta, ya traían ese escudo de luchadores bien agarrado y las cosas claras. Un par de juicios por intentar poner un restaurante y 40.000 euros de costas fue su bienvenida a la ciudad. Los inconvenientes durante años estuvieron a ese nivel de dificultad. Las comunidades de vecinos y ayuntamiento eran duros adversarios, inversiones en la ciudad para nuevas empresas y creación de puestos de trabajo parece que no gustaba en este sitio.

Decepcionados con la situación y cansados de defenderse por querer trabajar consiguieron salir in extremis del cerco para acabar con ellos, estamos hablando de un cerco físico, los vecinos vallaron los accesos a su negocio para que los clientes no pudieran llegar al local y se arruinaran. En Guadalajara como ya sabemos el suelo no es bueno, una ciudad fundada sobre dos barrancos, tierras pobres y áridas por un lado y margas y lutitas por otro. Aquí pocas cosas pueden crecer, pero con esfuerzo y los conocimientos apropiados se puede. Él fue de los que lo intentaron. Las gentes de estas tierras no dan un clima propicio para la restauración, pero si uno se adapta sobrevives y continuas. Muchas veces habían intentado encontrar una explicación al clima de esta ciudad, pero posiblemente no ha nacido todavía la persona que pueda hacerlo.

Le dijo a su mujer, “aparece ante nosotros un nuevo entorno, nuevas situaciones de mercado, una realidad a la que nunca nos habíamos enfrentado, si creemos crearemos. Virgilio dijo que “pueden porque creen que pueden”, y yo sigo creyendo que podemos“. Esas frases de sabio eran reminiscencia de sus estudios, era de las cosas que le quedaban bien aprendidas, los clásicos le parecían una buena fuente de conocimiento. Cambiaron el campo de batalla y con la misma ilusión y ganas de trabajar empezaron de nuevo, era una tercera oportunidad en su vida empresarial.

El tiempo pasó rápido y su colección de historias creció considerablemente, catorce años dan para mucho. Salir de la cama a las 05:30 todos esos días fue duro para Juan, él era búho, Marta sin embargo era alondra. Tarde, aunque a tiempo, entendieron que su lucha diaria e incansable estaba ya marcada con un trágico final por la administración, el sistema, las leyes y el progreso del bien estar social a costa de las empresas y por ende de sus dueños.

La hostelería es un sector de servicios y para dar servicio hace falta personal, empleados. Una de sus máximas era la palabra atender, atender como ocuparse o cuidar, atender como prestar atención a las peticiones, atender como prestar servicio, escuchar, oír, fijarse. Eso es lo principal en hostelería. Eso lo hacen los profesionales de la hostelería, los trabajadores necesarios en este sector. El problema es que esas personas son por desgracia pequeños caballos de Troya en las empresas de los que no dejan de salir soldados al mando del Gobierno. La guerra es cara, sangrienta, incierta. Sobre todo, si se está en el bando del perdedor. Juan y Marta estaban en el lado de los perdedores.

En la actualidad ellos ya no madrugan. Lee las noticias de la ciudad en la cama y queda paralizado con los titulares de prensa, Ayuntamiento y Junta trabajan codo a codo por la recuperación del casco histórico de la ciudad. Pasean como observadores de Guadalajara viendo los campos de batalla de la degradada ciudad. Ahora cuando se encuentran con algún conocido hay veces que le preguntan por la hostelería, su opinión sobre los restaurantes en Guadalajara. Después de veinticinco años como hostelero igual el pobre Juan tiene alguna cosa que contar. Su respuesta sigue siendo la misma de siempre: “hay un tiempo para esperar, luego debes dar un periodo de cortesía, después hay que contar hasta diez y finalmente puedes pitar. La hostelería de Guadalajara debe pitar, pitar muy alto, muy fuerte. Tiene derecho a pitar.

Nadie entiende su discurso, su explicación deja descolocados a muchos que los miran con sorpresa mientras reflexionan, lo malo es, que, en esta ocasión, Juan ya no cree que se puede, sabe que la barrera de salida no se va a abrir.

thumbnail (39) (*) Alberto Heras Villalba es licenciado en Filología Inglesa por la Universidad de Alcalá de Henares. En 1997 abrió el primero de sus tres restaurantes y después de más de dos décadas al frente de establecimientos de éxito y cáterin de prestigio, en la actualidad cursa Dirección de Cocina en la Escuela de Hostelería de Guadalajara. Retirado de los negocios, en la actualidad compatibiliza estos estudios con la reflexión en materia de cocina y hostelería. 

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